Cócteles servidos en forma de esfera gelatinosa, espumas alcohólicas de colores, copas humeantes y hielo seco: la coctelería molecular es el Hogwarts del mundo de los drinks.

Una escuela de magia para bartenders expertos y creativos, capaces de jugar con los ingredientes y combinarlos de mil formas distintas, convirtiendo el cóctel en un espectáculo visual y sensorial.

Sin embargo, a pesar del nombre, la coctelería molecular no consiste en pociones extrañas y fórmulas químicas misteriosas.

Elaboración de Rainbow

Siguiendo las enseñanzas de la gastronomía molecular, los bartenders utilizan toda una serie de ingredientes naturales para transformar mezclas, sabores y darles formas insólitas. Todo gracias a una tendencia nacida en los ochenta y popularizada en los noventa en Londres por el chef español Ferran Adrià.

Es así como, mediante el uso de emulsionantes, es posible crear espumas con sabor alcohólico o, mediante el uso de espesantes, reducir bebidas y licores en forma esférica y gelatinosa, para servirlos con cucharitas. El uso de nitrógeno líquido, además, puede transformar la presentación del cóctel en una especie de rock-show con humo y colores. Todo esto solo gracias al contacto entre la temperatura del nitrógeno y el líquido.

“En 26 Cocktail Room – explica Alessandro, gerente y bartender – no ponemos límites a la imaginación.

Por eso la coctelería molecular forma parte de nuestra oferta desde el principio.

Es un tipo de coctelería que te permite jugar mucho con los ingredientes y dejar volar la fantasía.

Todo, por supuesto, mediante el uso de productos estrictamente naturales”.

Claramente, no estamos hablando de una coctelería alternativa, sustituta de la clásica.

La base de todo sigue siendo la mixología.

Y es imposible aventurarse en la coctelería molecular sin tener primero las bases.

También hay que añadir que los puristas de la coctelería, sobre todo cuando estalló la moda, no acogieron la novedad con mucha ilusión.

Fiesta de espuma

“Lo importante – comenta Ale al respecto – es no exagerar con el uso de estas técnicas.

La coctelería molecular está bien como complemento de la clásica.

Está bien para dar vida a creaciones innovadoras que puedan acompañar cocteles construidos de forma tradicional.

Pero no puede reemplazarlos.

El cóctel clásico debe seguir siendo el protagonista, es por lo que la gente entra en una coctelería.

Puedes sorprenderlo o jugar con gelatinas y espumas, cócteles para comer u oler, pero no puedes olvidar tu misión principal.

Es desde esta perspectiva que nosotros miramos a la coctelería molecular”.

Efectivamente, la coctelería molecular aparece en la carta del 26 Cocktail Room, pero sin quitarle protagonismo a los drinks clásicos.

Este es el caso, por ejemplo, del “Rainbow“.

En una copa coupet, se sirve un excelente Gin Bombay Presse, infusionado en frio con vainilla y bien agitado con la adición de zumo de limón y azúcar.

A su lado, dentro de tres cucharitas, tres esferas gelatinosas de colores.

Ahí empieza el “juego”.

Tú eliges si los degustas antes, después o durante, si quieres probarlas juntas, meterlas en el drink o comerlas una la vez y luego tratar de adivinar los ingredientes.

Ave Fénix

Fiesta de Espuma“, en cambio, es un cóctel molecular visualmente más llamativo.

Elaborado a base de Gin Bombay Bramble, fresas y zumo de limón, destaca por su topping de espuma que sale de la copa y desprende un intenso aroma a frutas exóticas.

Finalmente, está el “Ave Fénix“, un drink a base de Tequila Patrón y Mezcal 400 Conejos infusionado con maracuyá y vainilla.

Este cóctel, de hecho, se sirve humeante gracias al uso, en el momento de la presentación, de hielo seco aromatizado con frutas tropicales.

Una auténtica resurrección para nuestro ave fénix “26”.

“En cuanto a mi experiencia con la coctelería molecular – concluye Ale -, no puedo evitar agradecer a Simone Massara.

Dueño del “Eclettico” de Cantù y pionero de la coctelería molecular en Brianza, a él sin duda debo mucho con respecto al uso de estas técnicas.

Obviamente, mi preparación continuó leyendo muchos libros de Dario Comini, un maestro en este campo.

Además, mi pasión por la cocina y la experimentación visual, por cierto ha representado un factor importante en la integración de la coctelería molecular en el menú del 26 Cocktail Room”.

Y tú, ¿has probado alguna vez un cóctel molecular?

 

Emmanuel Raffaele Maraziti

11 comentarios

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